Pensa al piacere di affondare i denti in una bella mozzarella fresca, di quelle che ti fanno venire la voglia, una volta terminata, di mangiarne subito un’altra.
Insomma, una bella mozzarella tipicamente italiana, fatta con del latte appena munto, con la sapiente lavorazione artigianale, ottenendo al palato un sapore che ti conquista al primo assaggio. Tutto bene? Purtroppo, no. Può infatti capitare che dinanzi a queste aspettative la realtà sia una delusione: un gusto piatto, quasi metallico, una consistenza gommosa che ti lascia perplesso.
Ma qual è il segreto di una mozzarella davvero buona? La risposta sta certamente nella genuinità degli ingredienti e nella sapienza di chi la produce ma… attenzione a non sottovalutare la presenza di un nemico subdolo che può rovinare anche la mozzarella più promettente: l’acido citrico.
L’acido citrico nelle mozzarelle
Hai mai letto gli ingredienti di una mozzarella di produzione industriale? Se sì, probabilmente avrai anche notato la presenza di questo additivo che, spesso, non viene indicato in maniera esplicita, ma con la sigla E330. Frequentemente utilizzato, serve come correttore di acidità, per accelerare il processo di coagulazione del latte e quindi la produzione della mozzarella. Insomma, permette alle aziende di risparmiare tempo e denaro, ottenendo un prodotto finito più velocemente.
Tuttavia, questa scorciatoia ha un prezzo da pagare: il sapore e la qualità della mozzarella ne risentono pesantemente. L’acido citrico conferisce infatti alla mozzarella un gusto acido e metallico, che ne snatura il gusto delicato e la piacevole rotondità. Inoltre, la sua azione rapida sulla coagulazione del latte impedisce la formazione della giusta struttura proteica, traducendosi in una consistenza gommosa e poco elastica.
Ma non è solo il gusto a risentirne. L’acido citrico impoverisce infatti la mozzarella anche dal punto di vista nutrizionale. L’utilizzo di questo additivo ostacola la proliferazione dei batteri lattici benefici, che sono naturalmente presenti nel latte e che contribuiscono non solo al sapore della mozzarella, ma anche al suo valore nutritivo.
Quindi, come fare a riconoscere una mozzarella senza acido citrico?
Il primo passo è sicuramente quello di leggere attentamente l’etichetta. Se tra gli ingredienti compare la sigla E330, è meglio lasciar perdere. Meglio, ove possibile, preferire mozzarelle artigianali, prodotte con latte fresco e caglio naturale. Scegli la qualità e la bontà di una mozzarella senza acido citrico e il tuo palato e la tua salute ti ringrazieranno!
